O açúcar mascavo tradicional, é um alimento obtido diretamente da concentração do caldo-de-cana recém extraído. Este processo elimina o uso de aditivos químicos para o processo de branqueamento e clarificação. Sua cor pode variar do dourado ao marrom escuro em função da variedade e da estação do ano em que é colhida. Difere da rapadura pelo ponto em que retirado do fogo.